Meso dobro natraljte solju i ostavite ga u hladnjaku najmanje noć prije pripreme pečenja.

Prije pečenja meso izvadite iz hladnjaka da dosegne sobnu temperaturu.

Zarolajte ga i učvrstite kuhinjskim koncem kako bi tijekom pečenja ostalo kompaktno.

Pećnicu zagrijte na 180 stupnjeva.

U velikoj gusanoj posudi zagrijte maslinovo ulje pa na njemu prepržite meso.

Pržite ga sa svake strane po nekoliko minuta da ravnomjerno dobije boju.

Dodajte češnjak, ružmarin, papar i muškatni oraščić.

Sve prelijte vermutom i pustite da alkohol ispari.

Sada dodajte mlijeko, lagano kuhate dok ne zakuha.

Poklopite i prebacite sve u zagrijanu pećnicu i pecite 2 sata dok meso potpuno ne omekša.

Izvadite meso iz umaka, pokrijte ga folijom i ostavite ga na toplom.

Preostali umak i zgrušano mlijeko procijedite kroz sitno sito protiskujući ga kako bi izvukli što više sokova.

Procijeđeni umak reducirajte nad srednje jakoj vatri dok ne dobije gusti, zlatno-narančasti umak.

Pečeno meso narežite na tanke kriške i prelijte ga reduciranim umakom.

Poslužite uz krokete od palente koje možete pripremiti i dan ranije ili dok se meso peče na sljedeći način: u loncu zakuhajte vodu i sol.
Dodajte palentu i kuhajte sve neprestano miješajući dok ne dobijete gustu kašu.
Umiješajte sada maslac i ribanac pa sve još jednom promiješate kako bi se sastojci povezali.
Maknite s vatre i odmah prebacite u manju pravokutnu posudu.
Palentu zagladite i ostavite je da se potpuno ohladi.
Ohlađenu palentu prebacite na dasku za rezanje i narežite je na prutiće.
Složite ih na pliticu za pečenje, prelijte ih maslinovim uljem i ubacite ih u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva.
Pecite ih oko 30 minuta ili dok ne postanu hrskavi.