Zdravlje iz sira

Ljudi ga koriste još od prethistorijskog vremena, što se može smatrati i otkrićem prve tehnologije proizvodnje sira.

Osim što pružaju izuzetan gurmanski užitak sirevi su izvor hranjivih tvari i to u oblicima koje organizam može s lakoćom iskoristiti.

Sir je koncentrirani izvor bjelančevina visoke biološke vrijednosti i gotovo se svim osobama bez obzira na dob preporučuje svakodnevna konzumacija svih vrsta sireva.

Kazein je osnovna bjelančevina mlijeka, koja se tijekom zrenja sira razgrađuje do esencijalnih aminokiselina potrebnih za izgradnju mišičnog i drugog tkiva, obnovu stanica i organa, funkcioniranje središnjeg živčanog sustava a koje je potrebno unositi hranom, za pravilan rast i razvoj i očuvanje organizma.

Udjel bjelančevina ovisi o vrsti sira i mlijeka od kojeg je sir proizveden (prosječno od 9-37,5%). Što je sir tvrđi i stariji on sadrži više bjelančevina. S obzirom na dnevne potrebe za bjelančevinama odraslih osoba i prosječni udjel proteina u polutvrdim sirevima koji se kod nas najčešće konzumiraju, 100 g sira zadovoljava trećinu dnevnih potreba za bjelančevinama.

Sadržaj masti u siru može biti različit, od oko 5 g na 100 g u posnim sirevima do oko 30 g na 100 g u ekstra masnim sirevima. Mliječna mast, za razliku od drugih masti životinjskog porijekla, ima više kratkolančanih masnih kiselina pogodne strukture i niže točke topljenja što pridonosi boljoj probavljivosti. Zbog toga se sir može smatrati poželjnim izvorom masti u prehrani.

Sir je izvor vitamina topivih u mastima (vitamini A, D, E, K) i vitamina topivih u vodi (vitamini B skupine: B1, B2, B6, B12, folna kiselina), ali i mineralnih tvari posebice kalcija, fosfora i magnezija. Kalcij je najznačajniji mineral u organizmu s obzirom na njegovu zastupljenost. 100 g polutvrdog sira u prosjeku sadrži oko 800 mg kalcija, što je 100% dnevnih potreba za kalcijem, dok 100 g tvrdog sira sadrži čak 1300 mg kalcija koliko iznosi dnevna preporuka unosa kalcija za osobe oboljele od osteoporoze. Bolji izvor kalcija u prehrani gotovo da i nije moguće pronaći.

Iako u manjim udjelima, ali ne i manjeg značaja za organizam, u siru su prisutni i kalij, željezo, bakar i cink.

Energetska vrijednost sira proizlazi iz njegovih bjelančevina i masti, jer laktoze - mliječnog ugljikohidrata u sirevima nema, osim u svježem i topljenom siru. Prosječna energetska vrijednost polutvrdih sireva iznosi oko 350 kcal na 100 g, a prosječne energetske potrebe odrasle zdrave osobe umjerene tjelesne aktivnosti iznose od 2100-2900 kcal, kod adolescenata i odraslih osoba, koje su tjelesno aktivne, mogu iznositi i do 5000 kcal. Razlike u konzumaciji sireva između navedenih skupina mogu se razlikovati s obzirom na količinu i vrstu sira, a konzumacija sireva na dnevnoj osnovi dobrodošla je za sve populacijske skupine.

Sir, međutim, osim svoje osebujne hranjive vrijednosti i izvrsne probavljivosti ima izražen kulturološki značaj. Još su se u starom Rimu obroci završavali sirom, što se u nekim mediteranskim zemljama zadržalo do danas. Tako je, na primjer, za Francuze specifično da uživaju u konzumaciji sireva, koji su postali nezaobilazni desert tradicionalne francuske kuhinje.

Svakodnevna konzumacija sireva je dobrodošla, ne samo zbog užitka koji pruža, već i zato što sir pozitivno djeluje na očuvanje zubne cakline te štiti zube od karijesa. Navedeni učinak pripisuje se stimulativnom djelovanju sira na povećanu proizvodnju sline uslijed čega se povisuje pH vrijednost u ustima. Smatra se da neki sastojci sireva, poput masnih kiselina, mogu imati antibakterijsko djelovanje.

I na kraju, kako bi sačuvali sva svojstva sira, od okusa i mirisa do hranjive vrijednosti, čuvajte ga u hladnjaku, zaštićenog tako da ne izgubi vlagu. Prije konzumiranja, za potpuni užitak, sir izvadite iz hladnjaka najmanje pola sata ranije, kako bi se razvila njegova puna aroma.